Cata de aceite de oliva

La cata del aceite de oliva se tiene que realizar a una temperatura alrededor de los 28°C, ya que es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

La variedad de olivo, la composición del suelo en la que el olivo crece, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha tenido en su recolección y el tiempo que ha pasado hasta su molturación, influyen en las características organolepticas del aceite de oliva virgen extra

E la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en  copas  opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las siguientes fases:

– Visual

– olfativa

– Gustativo

– táctil

– Equilibrio y armonía

Dentro del ANÁLISIS VISUAL de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en dos factores:

Aspecto: se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.

Color:  no es  considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo se utilizan copas de color ámbar o azul.

La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las tonalidades que van del amarillo verdoso, pasando por el verdoso hasta llegar al verde intenso. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.

Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración,

Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a  aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.

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